Synthèse de diverses observations et écoutes.
Matière première :
une épaule et une poitrine de porc
Quantité de viande désossée et découennée: 10 kg.
Après hachage, la viande a été partagée en 2 dont
5 kg pour confectionner des saucissons secs.
- viande porc : 5 000 g
- vin rouge : 500 ml
- sel de guérande : 95 g
- sucre : 5 g
- poivre concassé : 5 g
- salpêtre : 5 g
- 4 épices : 3 g
- boyaux droits de boeuf 1 paquet
- ficelle de boucherie
Hacher la viande avec la grosse grille.
Bien mélanger la viande hachée avec le reste des ingrédients.
Couper le boyau en morceaux d'environ 25 cm et les fermer à une extremité.
L'embossage est effectué avec la machine à hacher, sans le couteau et sans la grille.
Veiller à bien remplir les boyaux, sans laisser d'air.
Fermer l'autre extremité et laisser les saucis
sons attachés 2 par 2. (pendaison pour le séchage).
On obtient ainsi 15 à 16 pièces.
Les saucissons sont laissés à température embiante pendant 24 h, puis pendus dans une pièce aérée à une température de 10 à 15 °.
Surveiller le séchage qui dure environ 3 à 4 semaines.